一、主食的观点及品种1.主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费、餍足人体基础能量和养分摄入需求的粮食主食物，网罗米饭、馒头、面条和杂粮等紧要成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食讯断准绳及品种科学地知道和判定主食，对付学术钻研和财富钻研，均有紧要意旨。从厉有劲旨上讲，同时切合四条准绳和因素的食物，可称为主食。餍足人体基础能量和养分需求一日三餐食用频率高对紧要粮食转化量大食用生齿比强大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便利面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观点的延迟跟着食物加工工艺的进取，消费需求的多样化，主食物种和样式逐渐足够，同时因为正在生计和坐褥中，“主食”与“主粮”的观点相对隐约，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，于是发生了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食基础原料归入主食观点。面造食物按分其它加工格式分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸便利面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与功效1.幼麦成品、构成及养分价钱幼麦适宜性强，散布广，用处多，是天下上最紧要的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总商业额均居粮食作物的第一位，有1/3以上生齿以幼麦为紧要粮食。正在中国,幼麦的身分仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果主食。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三部门构成。胚乳中大部门为淀粉，幼部门为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的紧要构成部门，麦麸紧如果糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各部门养分价钱表机合名称紧要因素及养分价钱矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为等第粉和专用粉。等第粉：按加工精度分别可分为特造粉、准绳粉、平凡粉三类；淮南市粮食和物资储蓄局专用粉：专用粉是行使卓殊种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或遵循利用方针的须要，正在等第粉的根蒂上参与食用膨松剂及其他因素，搀杂匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方切确，质料安宁，为升高劳动效劳、造造质料较好的面成品供应了优秀的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成紧要因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分深化幼麦粉胚乳+养分深化剂淀粉+蛋自质+各式养分素自愿粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，另表还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最紧要的碳水化合物，紧要存正在于麦粒机合的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化摄取率高,是我国伙食机合中热能的紧要来历。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，普通约为10%,分别区域、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有分歧。幼麦粉中所含卵白质的必要氨基酸不服均，首要缺乏赖氨酸，它属于不所有卵白质，其养分价钱比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,紧要由不饱和脂肪酸构成，易爆发氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中紧要含有维生素B、维生素PP、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，紧要来历于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工越细密的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中紧要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部门纠集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。何如选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、坐褥日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为假意产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则普通为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部情况污染或突出保质期,也能够增添剂过量，解说幼麦粉已变质。三是“选”：要遵循分其它用处采选相应种类的幼麦粉,造造面包类应采选高筋幼麦粉，造造馒头、面条、饺子等要采选中筋幼麦粉，造造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形机合紧要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部门构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果皮主食、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资储蓄局表3.大米各部门养分因素机合名称紧要养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗进程中养分素的亏损，导致养分因素不服衡。对付根蒂食品实行养分深化是改进人们养分素亏损，紧如果微量养分素亏损的途径之一，米成品深化的常见产物有：留胚米、抽芽糙米、养分深化大米等主食，人们可遵循自己的心理特征和养分需求来采选得当的养分深化食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成紧要因素+卓殊因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素抽芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（抽芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分深化大米胚乳+养分深化淀粉、卵白质等+各式务必养分素米糠油米糠脂类+各式养分陪同物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三部门构成，大米紧如果胚乳，还含有碾米进程中残留的极少量皮层和胚，因此含有齐备皮层和胚的糙米比去掉绝大部门皮层和部门胚的大米更有养分。糙米加工成大米的进程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么抽芽糙米比平凡大米的养分价钱更高？抽芽糙米是指带有0.5-1mm摆布长的幼芽的糙米。抽芽糙米含有足够的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量特别。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的功效正在于改进脑部的血液轮回，扩张氧气的提供，改进大脑的代谢。抽芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可防守皮肤氧化亏损，维持皮肤细胞维生素E的寻常秤谌，抗血管硬化。抽芽糙米含有较多的伙食纤维，能扩张肠胃的蠢动，帮帮消化及整理肠胃。抽芽糙米含有足够的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能煽动皮肤的新陈代谢，提防皮肤老化。 抽芽糙米含有足够的微量元素。此中镁有提防心脏病的效用，钾有 消重血压的效用，钙是壮骨的务必因素，锌有防守生殖功效低下、 动脉硬化的效用，铁可能防守血虚。抽芽糙米中还含有平凡大米中 很少或简直不含的很多物质。 淮南市粮食和物资储蓄局6.玉米的养分价钱及保健效用 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在全盘主食中玉米的养分价钱和保健价钱最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的爆发,并拥有延缓细胞衰老和脑功效 退化的效用,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，此中 50%为亚油酸，亚 油酸可克造胆固醇的摄取。历久食用玉米油可消重血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和暮年人的理念食用 甜玉米：甜玉米与平凡玉米的分别是前者胚乳领导有与含糖量相合的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是平凡玉米的2-2.5 倍。果皮柔软，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，紧要 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉所有是支链淀粉，其特征是与平凡玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、甜蜜可口，韵味特殊，最适合 煮食吃，然而有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米对比高。 爆裂玉米：其特征是角质胚乳含量高，紧要用于造造爆米花、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要注意粗细搭配 粗细搭配网罗两层寄义:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要得当扩张极少加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要得当多吃极少守旧上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分价钱？ “粗粮”是相对付大米、白面等“细粮”而言的一种称号，主 如果指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 又有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们了然分别种类的粮食，养分价钱也不尽肖似， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，驱除大 肠癌因子，消重胆固醇摄取，提防冠心病，对强壮相当有利。 我国固然是杂粮坐褥大国，但因为其口感欠佳、食用未便利， 大大都人对杂粮没有赐与弥漫的偏重，专家号召应大肆传扬杂粮的 养分价钱，煽惑人们多采选食用杂粮，这对有用行使我国杂粮资源， 及改进人们强壮秤谌都是相当有益的。 10.吃多少粗粮适应？ 有些人传说吃粗粮好，就很少吃米和面，而历久顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有能够会加重肠胃担负，变成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。加倍是白叟和儿童，因为他们的肠胃 功效较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的手段来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资储蓄局 三、主食财富化1.主食财富化表面及内在 基于财富链经济表面，“主食财富化”的观点开运麻将，逐渐纵扩张。 主食财富化是指以养分科学为指点，用今世科技擢升守旧主食加工 工艺，通过机器化、主动化、准绳化、领域化的主食坐褥逐渐饱动 主食供应的社会化，并应用今世营销理念将主食加工与商场流利相 联络，正在构修从田间到餐桌的粮食全财富链进程中，造成的拥有中 国伙食特点的新型主食财富进展格式。 产物准绳化、坐褥机器化、工艺科技化、操作范例化、准入造 度化，正在财富内部和表部，联合达玉成部的优化擢升。 2.主食财富化与主食工业化 与以主食机器化加工为主体的主食工业化观点比拟，主食财富 化的表延和内在更通俗，将构修从田间到餐桌，涵盖三次财富的粮 食全财富链条。 3.主食财富化办事经济和社会进展 饱动主食财富化，将弥漫施展我国主食正在养分和安适性方面的 上风，逐渐擢升主食财富的科研含量和主动化秤谌，以更适口、更 安适、更卫生、更养分的产物特征，升高守旧主食的经济价钱和市 场逐鹿力，进而深化中国主食财富正在国民经济及国际逐鹿中的身分。 主食是粮食转化的主渠道。主食财富的进展，对付修造商场需 求型的粮食财富链条，鼓动粮食的转化增值，煽动农业增效、农夫 增收有着紧要的煽动效用。 主食财富化将饱励农业财富的深层更改。主食财富化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工合键、根蒂科研、工艺技巧开拓、坐褥设备研发造作、 准绳化、商场营销形式等因素的无缺财富体例，引入了农业体例， 发生一个相当宏壮的操纵集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食财富化是一个操纵今世科学技巧和进步工业技能，擢升传 统财富的进程。前沿科学技巧和今世工业技能的操纵，擢升了农业 资源开拓的秤谌和目标，达成了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益缺乏的布景下，以农业资源为主体的工业财富体例配置， 使工业化进入了新的宏壮进展空间。

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